שתי אהבות בצלחת

הטור הזה הוא קצת שונה. הוא בא לשלב שתי אהבות גדולות שלי - רפואה סינית, ו... במיה. 

את הפתיח על הבמיה בראיה של הרפואה הסינית כתבה מירב אלטמן-אדלר, שהיא גם חברה טובה וגם מטפלת מעולה ברפואה סינית, המתמחה בטיפולי תזונה: 

קצת על במיה לפני שמתחילים:

הבמיה (okra) היא צמח, או  יותר נכון פרי קיץ שנולד מפרח מקסים בצבע צהוב בהיר עם כתם סגול שפורח יום אחד בלבד.היא  שייכת למשפחת החלמיתיים הכוללת צמחי נוי כמו היביסקוס וכותנה, וגם צמחי בר כמו חוטמית וחלמית. מקורה של הבמיה מאיזור אתיופיה- סודן שבאפריקה, משם התפשטה למדינות החמות השכנות, שבין השאר גם מגדלות כותנה. לאמריקה ואירופה היא כנראה הגיעה יחד עם העבדים. בארץ ניתן למצוא זנים של במיה שהתרמיל שלהם זיפי אבל בעולם ישנם גם זנים חלקים. צמח הבמיה מפתח שורש של עד כ-2 מטרים עומק והצמח עצמו יכול להגיע לעד 2 מטרים גובה. במקרוביוטיקה אומרים שככל שהמזון גדל רחוק יותר מפני הקרקע לעומק או לגובה השפעתו יינית יותר.
כלומר השפעה מקררת, מלחלחת ומרגיעה ואכן אלו תכונות אנרגטיות חשובות של הבמיה. כאמור הבמיה עוזרת לצנן את חום הקיץ וטובה גם במצבי יובש וחסר יין שונים. הריריות הג'לטינית שלה מעבה את התבשיל וגם מאפשרת סיכוך והזנת yin. כמו למשל בעצירות הנגרמת מיובש במעיים. היא מכילה מינרלים חשובים כמו סידן, אשלגן וויטמיני A ו-C.
הבמיה שייכת לקיץ אוהבת חום ושונאת קור וגשם. למי שרוצה אותה טרייה כדאי להזדרז לפני שהיא נכנסת לתרדמת חורף.

ועכשיו, הבמה של הבמיה...

נוסטלגיה

אני מקווה שגם לכם יש כמה מאכלים כאלה, שרק השם שלהם מעורר אצלכם תגובה רב מערכתית... נוסטלגיה, ערגה, געגוע. שיש להם סיפור, שיש להם אמא (או סבתא) ותהליך הכנה לא קצר, שיש להם מוזיקת רקע, והמון המון זיכרונות.

לי יש במיה.

ביחד עם הבמיה יש את סבתא שלי שהתעקשה תמיד שנקרא לה ממי (אמא, בצרפתית-מצרית) ולא סבתא כדי לא להרגיש זקנה. והבית הישן בקרית אתא, עם הטפט על הקירות, והגובלנים והרקמות הממוסגרים, עם המטבח הארוך והצר שיצאו ממנו מטעמים מופלאים כל כך, עם ניחוח הקפה השחור, והבורקס של שישי אחר הצהריים, וברקע הסרט הערבי של ערוץ אחד...

מאכלים מסורתיים רבים, לפחות מהמסורות שאני מגיעה מהן, אינם מסובכים, אבל דורשים עבודת הכנה וניקוי, או מילוי, או בישול ארוך ואיטי (ולעיתים גם וגם).  בלי אינסטנט, בלי שימורים או קפואים. השימוש הוא בחומרי גלם טריים שעונתם עדיין קצרה יחסית, ויש להרחיק לשווקים (או להתגורר ליד ישובים ערביים) בכדי להשיגם.וההשקעה הזו, היא עושה חלק מהקסם. גם היום.

נקודות חשובות להכנת במיה:

1.  בחירה - כשבוחרים במיה, עלייה להיות טרייה וצעירה יחסית, ירוקה ובעלת מרקם מעט רך. כדאי להימנע מאלו הגדולות והקשות שנוטות להיות "עציות". זהירות, הגבעול מעט קוצני.

2.  ניקוי – יש לקטום את הגבעול של הבמיה קרוב לתרמיל עצמו, בצורת קונוס בלי לפצוע את התרמיל, ולייבש היטב על מגבת.

3.  ייבוש – לאחר שניקינו את כל הכמות, להניח על מגש לייבוש בשמש, או בתנור שחומם מראש לחום נמוך למשך כמה דקות.

4.  טיגון מקדים – (לא חובה!) אצלנו הבישול מתחיל בטיגון קצר בשמן זית (רצוי במחבת קרמית), עד שצבע הבמיה מתכהה מעט. אם מכינים כמות גדולה, רצוי לטגן כל פעם כמות קטנה, כזאת שמכסה את תחתית המחבת. לאחר הטיגון אפשר לספוג עודפי שמן בנייר סופג.

רוטב עגבניות מצרי לבמיה:

מטגנים קלות כמה שיני שום קצוצות, מוסיפים עגבניות מקולפות וחתוכות לקוביות (רצוי טריות או מקופסת שימורים).
מתבלים במעט כמון, כורכום, פפריקה מתוקה, פלפל שחור, מלח, ומעט מיץ לימון.
מוסיפים מים לדילול הרוטב ונותנים לו להתבשל שתי דקות, טועמים ומתקנים תיבול לפי הצורך.
מכניסים פנימה את הבמיה ומבשלים על אש נמוכה עם מכסה סגור. סבתא שלי נהגה לבשל את הבמיה בישול ארוך (כשעה), עד שהרוטב נהייה קרמי והבמיה ספגה את הטעמים. מניסיוני, אם משתמשים בבמיה טרייה טעים לבשל בישול קצר של כ- 10 דקות, אז נשארת תחושת הטריות ומעט קרנצ'יות. לערבב בעדינות. ולאכול בהנאה עם אורז לבן.

במיה עם בשר:

אשת הירקן שלי נתנה לי מתכון לבמיה עם בשר: במחבת נפרדת מטגנים בשמן זית בצל ומוסיפים קוביות של בקר עם מעט מלח ופלפל, עד שהבשר נסגר.
מכינים רוטב עגבניות כמו קודם, רק בכמות גדולה יותר, אליו מוסיפים את הבשר ואת הבמיה לבישול ארוך על אש קטנה.

בתאבון!

ותזדרזו, כי הבמיה הטריה נעלמת עוד מעט, עם סוף הקיץ והתקררות הלילות...